Autore: Livio

Differenze fra cuoco e chef, i signori della cucina

Differenze fra cuoco e chef, ma una passione unica

Due mesteri estremamente vicini, eppure vi è una forte differenze fra cuoco e chef. Partiamo col dire che certamente entrambe le professioni stanno vivendo un momento d’oro. La cucina è qualcosa che non passa mai di moda, sicuramente. Nella storia gli artisti dei fornelli sono sempre stati tenuti in considerazione, ben pagati e stimati. Il nostro secolo però, almeno per il momento, tiene in particolare considerazione la cucina, tanto che nel tempo sempre più spesso vocaboli e modi di dire sono entrati nel lessico comune. Ancor di più, il proliferare dei programmi televisivi, da Masterchef a La prova del cuoco, ci ha mostrato quanto siano diventati importanti e famosi. Però, in questo modo, si aumentano anche alcune ambiguità riguardo le due professioni. Un cuoco è anche uno chef? Uno chef può dirsi anche cuoco? Cerchiamo di rispondere insieme a queste domande.

Chi è il cuoco

Sin da piccoli siamo abituati ad aver a che fare con i cuochi: sappiamo che il loro mestiere è preparare da mangiare. Una definizione un po’ generica però, dato che seguendo quest’ottica chiunque può dirsi cuoco. Per quanto tutti noi ci sentiamo un po’ cuochi in cucina, in realtà in Italia per esercitare questa professione in sicurezza è necessaria una qualifica sindacale. Tale qualifica di cuoco (o aiuto cuoco) si ottiene attraverso specifici corsi o alla fine di un percorso scolastico presso una scuola abilitata. In genere, per molti cuochi, il primo passaggio è quello della scuola alberghiera: questa prevede un generico bienno in comune a tutti gli addetti al settore della ristorazione. Dopo, il percorso si specializza in base al progetto formativo della scuola, per cui i corsi possono essere erogati per i cuochi, appunto, ma anche per camerieri e barman.

Differenze fra cuoco e chef: il lavoro del cuoco

In generale, abbiamo detto che il cuoco è una figura altamente specializzata nella preparazione dei pasti. Spesso parliamo di veri artisti dei fornelli, in grado di creare composizioni dal gusto unico e dall’aspetto estetico accattivante. Un cuoco ha bisogno di una serie diversificate di competenze, alcune delle quali sono in comune con lo chef. Possiamo dire che infatti quest’ultimo comincia in genere la sua carriera da cuoco. Ovviamente sono importantissime le conoscenze che riguardano l’ambito della cucina, che passano dalla manualità alla conoscenza delle ricette. Potremmo banalmente pensare che il suo bagaglio si esaurisca qui, ma non é così.

Ai cuochi sono richiesta conoscenze di estetica per gestire al meglio la composizione dei loro piatti. Molte altre conoscenze rappresentano un plusvalore utile; per esempio, la chimica può venire in soccorso per quanto concerne la conservazione dei cibi e i nuovi abbinamenti.
Il lavoro del cuoco ha anche bisogno però di nervi saldi e della capacità di lavorare a lungo e sotto stress. I turni in cucina possono essere estenuanti e questo sia a livello fisico, sia a livello psicologico. Bisogna avere una discreta capacità di multitasking, ovvero di seguire più cose contemporaneamente. E’ inoltre un lavoro ampiamente usurante, specialmente se si lavora nei catering di eventi – dove si lavora con grandi numeri e con grande stress.

Chi è lo chef

Spesso confuso erroneamente col cuoco, in realtà lo chef svolge un lavoro per certi versi simile ma in qualche modo diverso. Partiamo col dire che il percorso è in realtà nella gran parte dei casi inizialmente il medesimo. Anzi, è praticamente impossibile diventare chef senza prima essere stato cuoco. Questo perché uno chef è il responsabile di una cucina, il supervisore di tutto ciò che vi accade e il raccordo con la sala.

Stiamo parlando ovviamente di un ruolo di grande responsabilità, motivo per cui anche gli chef sono soggetti a grande stress. Dalle loro decisioni passa il successo o il fallimento di un locale. Sono infatti loro, in cooperazione col responsabile di sala (il maître), a definire il menù in ogni suo aspetto. Quindi scelgono quali piatti i cuochi prepareranno, come li presenteranno, quali materie prime useranno per confezionarli. Non solo: offrono la loro consulenza ai proprietari dei locali (ammesso che non siano loro stessi) per fissare i prezzi e organizzare il tutto.

Chiaramente compiti di questo tipo richiedono una serie di competenze diversificate, che passano da molti settori e che oggi vengono spesso raggruppate sotto il nome di soft skills. Per esempio, uno chef che sappia fare il suo lavoro è sicuramente un leader della cucina e possiede doti relazioni ottime. Oltre a essere versato nel teamwork, si presuppone che sia a conoscenza di diversi rudimenti di management. Anche lui, come il cuoco, va incontro a turni spesso molto lunghi, in cucine roventi e per molte ore in piedi. Anche a lui, quindi, sono richieste discrete dosi di resistenza, sia mentale che fisica.

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Novembre 3, 2020
Lo chef, artista e manager della cucina

Sempre più protagonista

Se avete vissuto nel XXI secolo “chef” è sicuramente una parola di cui siete a conoscenza. Ormai è praticamente impossibile accendere la televisione e non incrociare un programma di cucina. Anche i social si sono progressivamente riempiti di video, ricette e tutorial su come fare miracoli fra i fornelli. Progressivamente, insieme a questa manifestazioni pubbliche di apprezzamento, è cresciuta la stima sociale di quella che è una delle professioni più suggestive: lo chef. Ma di cosa stiamo parlando, nello specifico? Chi è uno chef, cosa fa, come si diventa? E perché a poco a poco è diventato sempre più importante? Oggi cerchiamo di rispondere a queste domande.

Cosa significa la parola chef?

In realtà chef è l’abbreviazione di una più ampia formula: chef de cuisine. Ovviamente stiamo parlando in lingua francese, sebbene l’espressione chef in sé derivi direttamente dal latino. Precisamente, chef deriva dal caput usato per indicare il capo o il comandate, in questo caso inteso come direttone o padrone. Anche a livello etimologico dunque l’aspetto della leadership è immediatamente visibile nello chef, che ha un ruolo molto diverso dal cuoco. Se volete sapere in cosa queste due figure si differenzino nello specifico, vi suggeriamo di leggere questo articolo. Le fonti ci dicono che la parola chef compare per la prima volta nella haute cuisine del XX secolo. Oggi è ormai un’espressione diffusissima e molto utilizzata anche al di fuori del territorio francese.

Cosa fa lo chef

Ovviamente, quando pensiamo allo chef la prima cosa che ci viene in mente sono padelle pentole. Tuttavia, questo è solo uno dei possibili risvolti del mestiere, che è molto complesso e richiede tante competenze. Ovviamente uno chef è anche un cuoco, e per di più un cuoco straordinario in genere. Però il suo ruolo prevede anche la responsabilità generale della cucina e per tale motivo coordina tutte la brigata di cucina, ovvero gli altri cuochi e gli addetti alla preparazione degli alimenti. In genere è affiancato da un braccio destro, che prende il nome di sous chef.

Ha anche un ruolo fondamentale di raccordo con la sala: in particolare, coordina insieme al maitre la gestione del menù e appronta con lui le variazioni. Per sapere chi é il maître di sala, se vi appassiona il discorso, potete sempre dare un’occhiata a questo articolo. Lo chef ha anche un ruolo fondamentale per quanto riguarda la fornitura di materie prime della cucina. Deputato a valutare gli approvvigionamenti e la spesa, deve sincerarsi che tutto sia in ordine prima di ogni singolo evento.

Quali interessi e competenze deve avere?

Ci sono tantissime competenze che è necessario avere per diventare chef. Stiamo parlando di un ruolo di grande responsabilità, in genere ben retribuito. Non c’è limite allo stipendio che può percepire e i migliori sono rispettati e contesi in tutto il mondo, considerati alla stregua di veri e propri artisti. Non basta soltanto avere confidenza con la cucina: per essere un cuoco bisogna continuare a formarsi, bisogna innovarsi e sperimentare e non fermarsi mai. I campi di studio sono i più ramificati: chiaramente, le arti culinarie sono primarie. Ma si passa anche per i campi dell’arte, con impiattamenti sempre più allettanti. Può essere utile avere conoscenze di chimica, per esempio per conservare meglio i propri prodotti e azzardare coraggiosi accostamenti. Ma tutto ciò è sufficiente?

Uno chef ha molti ruoli

Abbiamo fatto riferimento al ruolo di leadership che lo chef riveste all’interno della cucina. Per questo é importante che non pensi solo in termini di piatti, ma che sappia anche stare a contatto con le persone. Sempre più spesso si fa presente quanto un grande chef abbia bisogno di esercitare tutta una serie di quelle che oggi vengono definite soft skills. Oltre alle capacità di leadership, troviamo il problem solving, il teamwork ma anche (o soprattutto, a seconda delle circostanze) la capacità di operare sotto stress.

Abbiamo detto inoltre come uno chef può essere aiutato nel suo lavoro dal suo senso del gusto e dalla sua capacità di produrre piatti esteticamente pregevoli. Infine, anche se può sembrare secondario, uno chef dev’essere prestante fisicamente. Magari non ve l’aspettavate, eh? Stiamo parlando di un lavoro particolarmente usurante, dove oltre a una mente salda serve un corpo solido. I turni sono spesso molto lunghi e si tratta di operare costantemente. Non solo le braccia vengono adoperate sempre, ma specialmente le gambe – dovranno infatti reggere tantissime ore davanti i fornelli.

Chi può fare lo chef e come diventarlo?

Diventare chef non è semplice e richiede grandi competenze, come detto, e perseveranza. Spesso si dovrà stare per lunghi periodi lontani da casa, magari specialmente per le festività. In ogni caso, che voi siate uomini o donne, giovani o anziani, se siete bravi diverrete in breve tempo conosciuti. La bravura di uno chef infatti difficilmente dipende dai suoi titoli, quanto più dai suoi risultati. Questo non vuol dire che non ci siano corsi per insegnare a diventarlo, anzi; ultimamente un vero e proprio business sta nascendo in tal senso. Sempre più scuole propongono corsi accattivanti, anche on line.

Bisogna anche considerare che una buona formazione in tal senso può cominciare già dalle scuole superiori, imboccando la via dell’istituto alberghiero. Quale che sia la scelta che avete fatto, è sempre importante affiancare ai titoli che avrete acquistato anche tanta, tanta gavetta. Assicuratevi dunque di avere tanti tirocini e stage, in luoghi quanto più prestigiosi e rinomati potete.

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Novembre 3, 2020
Maître di sala cosa fa e come diventarlo

Sempre più famoso

Il maître di sala è un ruolo che a poco a poco si sta ritagliando sempre più spazio nella nostra cultura quotidiana. In assenza di conoscenze specifiche, in virtù della definizione “di sala”, il maître può essere accostato a un cameriere -e per questo, magari, un po’ sottovalutato. Niente di più sbagliato: basti solo pensare che secondo le stime di https://www.jobbydoo.it/stipendio/maitre un maître percepisce mediamente in Italia 1650 € netti al mese, una cifra superiore di 100 € euro alla media italiana. Inoltre, è un mestiere di cui sempre più spesso si sente parlare e di cui sta crescendo la considerazione sociale. Ma andiamo a scoprire nel dettaglio di cosa si tratta.

Un solo maître?

Partiamo da dire che il maître di sala (o de salle, come sarebbe più corretto dire derivando dal francese) è solo uno dei possibili maître. Ne esistono infatti svariate tipologie: oltre alla sala, vi sono poi il maître d’hotele e quello de rang, che hanno compiti diversi. Ancora di più, se ci si allontana dal settore della ristorazione e dell’accoglienza il titolo assume sfumature diverse (specialmente in Francia). Per questo è sempre necessario specificare a quale maître ci si sta riferendo, altrimenti rischiano di generarsi fraintendimenti.

Cosa fa il maître di sala

Partiamo col dire che questo specifico tipo di maître è collegato, come dice il nome stesso, alla sala. Sua infatti è la responsabilità generale, per cui in genere vi fa riferimento tutto il personale di servizio (la cosiddetta brigata di sala). Questo significa che egli coordinerà i doveri dei singoli camerieri, nonché di eventuali hostess, addetti alle pulizie, buttafuori, parcheggiatori etc. Egli è inoltre il principale interlocutore dei clienti, che potranno sempre rivolgersi a lui per qualsiasi lamentala o necessità. Ha anche un ruolo fondamentale di raccordo con la cucina: in particolare, coordina insieme allo chef la gestione del menù e appronta con lui le variazioni. Per sapere chi è lo chef, se vi appassiona il discorso, potete sempre dare un’occhiata a questo articolo. Oltre a questo, il maître è genericamente colui che gestisce l’aspetto estetico della sala, disponendo i complementi d’arredo, organizzando la logistica, valutando l’illuminazione etc.

Chi può fare il maître di sala e come diventarlo?

Il maître di sala è un lavoro particolarmente inclusivo: non fa alcuna differenza che voi siate dunque uomo o donna. Spesso è necessario muoversi spesso o stare a lungo lontano da casa, ma non è inconciliabile con le esigenze che un padre o una madre possono avere. In genere, i maître di sala si formano e divengono tali in un’eta compresa tra i 25 e i 40 anni. Oltre all’immancabile esperienza sul campo, fondamentale in un settore come questo, sempre più spesso troviamo corsi dedicati. Attorno alla professione stanno nascendo infatti non solo corsi di formazione specifici, ma vere e proprie classi all’interno di scuole dedicati ai settori del welness, della ristorazione e dell’ospitalità.

In questo senso. è importantissimo assicurarsi che tali corsi provvedano a rilasciare non solo un titolo affidabile e riconosciuto. E’ infatti molto importante che essi garantiscano uno stage qualificante, magari presso una prestigiosa sala. Questo perché appunto viene valutata moltissimo l’esperienza in questo settore. E’ anche vero che sempre più spesso non sono solo gli aspiranti maître di sala a rivolgersi a questi corsi, ma anche proprietari di ristoranti e di hotel. Infatti la figura del maître è perfettamente compatibile con quella del gestore/proprietario. Inoltre le competenze e le conoscenze garantite da tipi di corsi di questo tipo risultano utilissime per tali figure.

Quali interessi e competenze deve avere?

Come avrete già intuito, il maître di sala è un ruolo di grande responsabilità. Esercitarlo richiede una discreta dose di autocontrollo e una buonissima propensione al problem solving, dato che gli imprevisti sono sempre dietro l’angolo. Deve inoltre possedere eccellenti capacità manageriali e una buona disposizione alla leadership e alla mediazione, visto che ha a che fare con numerose persone e deve gestire molti aspetti. Corredano il profilo del perfetto maître di sala un innato senso del gusto, grande eleganza e acuta precisione nella cura del più discreto dettaglio. Considerate anche che i turni del maître di sala possono essere particolarmente intensi, quindi in genere a suggeribile che intraprenda questa strada chi non teme di lavorare molto a lungo. Questo accade soprattutto nei periodi più intensi per i lavori stagionali, come Agosto, le festività natalizie, etc. Ovviamente, se siete appassionati di buona cucina, diventa chiaramente tutto più facile!

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Novembre 3, 2020